一般罐(guan)頭(tou)食品廠(chang)對罐(guan)頭(tou)作常(chang)壓(ya)水(shui)煮加(jia)熱殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)處理時(shi)都采(cai)用本(ben)(ben)形(xing)式的(de)臥式殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)鍋，本(ben)(ben)設備通(tong)過引(yin)入(ru)壓(ya)縮空氣(qi)可實現反壓(ya)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)。如(ru)冷(leng)卻需在鍋內(nei)(nei)進行，須(xu)用水(shui)泵打入(ru)鍋頂部的(de)噴水(shui)管(guan)(或(huo)采(cai)用水(shui)循環(huan)系統)。在殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)時(shi)，由于加(jia)熱使罐(guan)頭(tou)溫(wen)度升高(gao)，罐(guan)頭(tou)內(nei)(nei)壓(ya)力會超過罐(guan)外(wai)(在鍋內(nei)(nei))的(de)壓(ya)力。因此(ci)，為了(le)避免(mian)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)時(shi)玻璃瓶(ping)罐(guan)內(nei)(nei)增壓(ya)而跳蓋，對馬口鐵罐(guan)兩端面凸出，必須(xu)施加(jia)反壓(ya)力，特(te)別是(shi)對需要(yao)較高(gao)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)度的(de)肉類罐(guan)頭(tou)更(geng)就如(ru)此(ci)。使用反壓(ya)力殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)，即是(shi)用壓(ya)縮空氣(qi)通(tong)入(ru)鍋內(nei)(nei)增加(jia)壓(ya)力，防止罐(guan)頭(tou)凸罐(guan)和跳蓋，其(qi)操作情況分述如(ru)下:

由(you)于(yu)(yu)壓(ya)(ya)縮空氣(qi)是(shi)不良(liang)導熱體(ti)，況蒸汽(qi)(qi)本(ben)身(shen)又具有一定的壓(ya)(ya)力。因此，在(zai)殺(sha)菌(jun)時(shi)(shi)升(sheng)溫(wen)(wen)過程中(zhong)，不放(fang)進壓(ya)(ya)縮空氣(qi)，而只在(zai)達到(dao)殺(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)度后處于(yu)(yu)保溫(wen)(wen)時(shi)(shi)，才開放(fang)壓(ya)(ya)縮空氣(qi)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內，使鍋(guo)(guo)內增加0.5~0.8個大(da)氣(qi)壓(ya)(ya)。特經過殺(sha)菌(jun)后，降(jiang)溫(wen)(wen)冷卻(que)時(shi)(shi)，停止供應蒸汽(qi)(qi)，將冷卻(que)水壓(ya)(ya)入(ru)(ru)噴水管。由(you)于(yu)(yu)鍋(guo)(guo)內溫(wen)(wen)度下(xia)降(jiang)，蒸汽(qi)(qi)冷凝，而使鍋(guo)(guo)內力降(jiang)低采用壓(ya)(ya)縮空氣(qi)的壓(ya)(ya)力來補償。

在殺(sha)(sha)菌(jun)過程中(zhong)，應注意最初排氣，進而泄汽(qi)，使(shi)蒸(zheng)汽(qi)流(liu)通。亦可每(mei)隔15-20分鐘放氣一次，促進熱交換(huan)。總之必須滿(man)足殺(sha)(sha)菌(jun)條件的規定(ding)，按一定(ding)程序進行，殺(sha)(sha)菌(jun)溫度的高(gao)低，殺(sha)(sha)菌(jun)壓力的大(da)小，殺(sha)(sha)菌(jun)時間的長短和操作方法等均由罐頭(tou)產品殺(sha)(sha)菌(jun)工藝作出具體規定(ding)。