鮮包裝(zhuang)來延長(chang)貨架期。熟食品氣調保鮮包裝(zhuang)是依靠二氧化碳抑(yi)制大多數(shu)需氧菌(jun)和真菌(jun)生長(chang)繁殖曲線(xian)的滯后期,因此,熟食品包裝(zhuang)前細菌(jun)污染數(shu)愈少氣調保鮮包裝(zhuang)抑(yi)菌(jun)效果愈好,貨架期愈長(chang)。
影(ying)響氣調保鮮包裝(zhuang)制(zhi)品(pin)貨架期外在因素
1. 溫度控制 包括加(jia)工、包裝(zhuang)、貯藏、運(yun)輸(shu)、銷售和(he)消(xiao)費者處理。
2. 衛(wei)生(sheng)管理(li)(li) 產品加工和包(bao)裝堅持良好衛(wei)生(sheng)管理(li)(li)(GMP)和執行HACCP管理(li)(li)體制(zhi)。
3. 原料質量 初始菌數和理(li)化(hua)指標(biao)如(ru)過氧化(hua)值（PV）、硫代巴 比妥酸(suan)值(TBA)。
4. 終產(chan)品(pin)中的其他配料(liao)。
5. 加工到包裝時間間隔。
6. 氣體與產品體積(ji)比(bi)例。
7. 混合氣體(ti)配比和殘留氣體(ti)成分（殘余氧%）。
8. 氣體純(chun)度。
9. 包裝材料(liao)的透(tou)濕率。
10. 包裝材料的(de)O2/CO2/N2的(de)透氣(qi)率。
熟(shu)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)安全問題：如(ru)(ru)果食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)沒有充分熱處理和快(kuai)速冷卻，殘余的(de)(de)病(bing)原菌(jun)在無氧的(de)(de)氣調(diao)包裝(zhuang)下(xia)仍然會繁殖。如(ru)(ru)果這(zhe)些即食(shi)(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)食(shi)(shi)(shi)(shi)用前(qian)未充分再加熱，這(zhe)些病(bing)原菌(jun)或他們的(de)(de)毒(du)素就會引起(qi)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)中毒(du)。但是這(zhe)類未達(da)到商業殺菌(jun)的(de)(de)熟(shu)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)如(ru)(ru)在＜3℃冷藏(zang)溫(wen)度下(xia)貯(zhu)藏(zang)，病(bing)原菌(jun)可以(yi)停(ting)止繁殖。包裝(zhuang)內(nei)殘氧＜2%可使厭氧菌(jun)繁殖降低到極低限度，但許多產品(pin)對氧敏感(gan)而降低其感(gan)官質量。因此(ci)采(cai)用無氧氣調(diao)包裝(zhuang)必需將食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)安全與(yu)總的(de)(de)效果進行評(ping)估，確保食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)安全。