A）新氣(qi)調食(shi)品的保存特性：

   滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)是保存(cun)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)首要環節。在(zai)(zai)新氣調食(shi)品的(de)(de)(de)(de)加工(gong)工(gong)藝流程中，對食(shi)品原材料進(jin)行(xing)預處(chu)理時(shi)，結合調味烹飪，同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)減(jian)菌(jun)(jun)(jun)(jun)化(hua)處(chu)理。減(jian)菌(jun)(jun)(jun)(jun)化(hua)處(chu)理與多(duo)階段升溫的(de)(de)(de)(de)溫和式滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)相互配合，在(zai)(zai)較低的(de)(de)(de)(de)F值(zhi)（一般(ban)為4以下(xia)）條件下(xia)滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)，即可達到商業上的(de)(de)(de)(de)無菌(jun)(jun)(jun)(jun)要求，從而更大限度地保留(liu)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)色、香、味。表(biao)2列舉了多(duo)種新氣調食(shi)品滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)時(shi)的(de)(de)(de)(de)F值(zhi)及在(zai)(zai)37℃的(de)(de)(de)(de)條件下(xia)保溫14天后(hou)的(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)檢查結果。


   隔氧是保存食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)重要條件(jian)(jian)。新(xin)(xin)氣(qi)(qi)調(diao)食(shi)品(pin)使用高(gao)阻隔性的(de)(de)(de)(de)(de)透明包(bao)(bao)裝材(cai)(cai)料。經調(diao)理滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)處理之后，在常溫避光的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)(jian)下(xia)(xia)存放120天，檢(jian)查食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤、質地、風(feng)味(wei)(wei)，結果如表3所(suo)示。我們(men)可(ke)以(yi)(yi)(yi)比較合理地制定(ding)一個(ge)貨(huo)架期(qi)。根據日(ri)本的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)定(ding)，滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)后在37℃的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)(jian)下(xia)(xia)保溫48個(ge)小時，每克食(shi)品(pin)內的(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)數(shu)不(bu)得超(chao)過300個(ge)。新(xin)(xin)氣(qi)(qi)調(diao)食(shi)品(pin)因已達(da)到(dao)商業上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)菌(jun)(jun)(jun)狀態，單純從(cong)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)角度考慮，可(ke)在常溫下(xia)(xia)保存一年。但(dan)是，貨(huo)架期(qi)還受(shou)包(bao)(bao)裝材(cai)(cai)料的(de)(de)(de)(de)(de)透氧率(lv)、包(bao)(bao)裝時氣(qi)(qi)體(ti)(ti)置(zhi)換(huan)率(lv)和食(shi)品(pin)含水率(lv)變化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)限制。如果包(bao)(bao)裝材(cai)(cai)料在120℃的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)(jian)下(xia)(xia)加(jia)熱20分鐘后，透氧率(lv)不(bu)高(gao)于(yu)2-3 cc/24 hr.·m2、使用的(de)(de)(de)(de)(de)氮氣(qi)(qi)純度為99.9%以(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)、氣(qi)(qi)體(ti)(ti)置(zhi)換(huan)率(lv)達(da)到(dao)95%以(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)時,嘗味(wei)(wei)期(qi)可(ke)以(yi)(yi)(yi)達(da)到(dao)六個(ge)月。


B) 新(xin)氣調食品的(de)口(kou)感(gan):


    口(kou)感(gan)是決(jue)定食品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)因子(zi)。口(kou)感(gan)的(de)(de)(de)(de)好壞不僅取決(jue)于(yu)食品(pin)原材料的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)，而更重要(yao)的(de)(de)(de)(de)是受(shou)加工(gong)工(gong)藝及滅菌條件的(de)(de)(de)(de)影(ying)響。食品(pin)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感(gan)可通(tong)過主觀或客觀的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)加以(yi)評價。前者是通(tong)過食品(pin)的(de)(de)(de)(de)軟(ruan)硬程(cheng)度、光滑(hua)程(cheng)度、舌齒觸(chu)感(gan)及嘴嚼時的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺進(jin)(jin)行評定，易受(shou)人(ren)為因素和經驗(yan)的(de)(de)(de)(de)限制。后者是通(tong)過機械(xie)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)進(jin)(jin)行客觀性


評價(jia)。新氣調食(shi)品(pin)與(yu)真空包裝、高溫高壓滅菌的食(shi)品(pin)的口感差(cha)異可通過(guo)流變(bian)儀加以測定(ding)和分析。