A）新氣調(diao)食品的保存特(te)性：

   滅菌(jun)是保(bao)(bao)存食品(pin)(pin)的首要(yao)環節。在新氣(qi)調(diao)食品(pin)(pin)的加(jia)工工藝流程中，對食品(pin)(pin)原材(cai)料進行預處(chu)理(li)時(shi)，結(jie)合調(diao)味烹飪，同時(shi)進行減(jian)菌(jun)化處(chu)理(li)。減(jian)菌(jun)化處(chu)理(li)與多階段(duan)升(sheng)溫的溫和式滅菌(jun)相(xiang)互配合，在較(jiao)低的F值（一(yi)般為4以下(xia)）條件下(xia)滅菌(jun)，即可達到商業上的無菌(jun)要(yao)求，從而極大限度地(di)保(bao)(bao)留食品(pin)(pin)的色(se)、香(xiang)、味。表(biao)2列舉了(le)多種新氣(qi)調(diao)食品(pin)(pin)滅菌(jun)時(shi)的F值及在37℃的條件下(xia)保(bao)(bao)溫14天后的細菌(jun)檢(jian)查結(jie)果。


   隔氧是保存(cun)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)(tiao)件。新氣(qi)(qi)調食(shi)(shi)品(pin)(pin)使(shi)用高阻隔性的(de)(de)透明包(bao)裝材料。經(jing)調理(li)滅菌(jun)處(chu)理(li)之后，在(zai)常(chang)溫(wen)避光的(de)(de)條(tiao)(tiao)件下(xia)存(cun)放120天，檢查食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)色澤、質地、風味(wei)，結果如表3所示。我們(men)可以比(bi)較合(he)理(li)地制定一個(ge)(ge)貨(huo)架期(qi)(qi)。根據日(ri)本的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)衛生法(fa)規定，滅菌(jun)后在(zai)37℃的(de)(de)條(tiao)(tiao)件下(xia)保溫(wen)48個(ge)(ge)小時，每(mei)克(ke)食(shi)(shi)品(pin)(pin)內的(de)(de)細菌(jun)數不得超過300個(ge)(ge)。新氣(qi)(qi)調食(shi)(shi)品(pin)(pin)因已達(da)到(dao)(dao)商業上的(de)(de)無菌(jun)狀態，單(dan)純(chun)從(cong)滅菌(jun)的(de)(de)角(jiao)度考慮，可在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)保存(cun)一年。但是，貨(huo)架期(qi)(qi)還受(shou)包(bao)裝材料的(de)(de)透氧率(lv)(lv)、包(bao)裝時氣(qi)(qi)體置(zhi)換(huan)率(lv)(lv)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)含水率(lv)(lv)變化的(de)(de)限制。如果包(bao)裝材料在(zai)120℃的(de)(de)條(tiao)(tiao)件下(xia)加熱(re)20分(fen)鐘后，透氧率(lv)(lv)不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使(shi)用的(de)(de)氮氣(qi)(qi)純(chun)度為99.9%以上、氣(qi)(qi)體置(zhi)換(huan)率(lv)(lv)達(da)到(dao)(dao)95%以上時,嘗(chang)味(wei)期(qi)(qi)可以達(da)到(dao)(dao)六個(ge)(ge)月。


B) 新氣(qi)調食(shi)品的口感:


    口感(gan)(gan)是決定食(shi)(shi)品品質(zhi)(zhi)的(de)重要(yao)因子。口感(gan)(gan)的(de)好壞不僅取決于食(shi)(shi)品原材料的(de)品質(zhi)(zhi)，而(er)更重要(yao)的(de)是受(shou)加工(gong)工(gong)藝及(ji)滅(mie)菌條件的(de)影響。食(shi)(shi)品的(de)口感(gan)(gan)可通(tong)過主觀(guan)或客(ke)觀(guan)的(de)方(fang)法加以評價。前者是通(tong)過食(shi)(shi)品的(de)軟硬程(cheng)度(du)、光滑程(cheng)度(du)、舌齒觸感(gan)(gan)及(ji)嘴嚼時的(de)感(gan)(gan)覺進行評定，易(yi)受(shou)人為因素(su)和經驗的(de)限(xian)制。后者是通(tong)過機械的(de)方(fang)法進行客(ke)觀(guan)性(xing)


評價。新氣(qi)調食品與真(zhen)空包裝(zhuang)、高溫(wen)高壓滅菌的(de)食品的(de)口感差異可通過流變(bian)儀(yi)加以測定(ding)和分析。