1 前(qian)言(yan)
海參(can)(can)(can)是(shi)海產品(pin)中(zhong)的(de)(de)珍(zhen)品(pin)，它的(de)(de)營(ying)養價(jia)(jia)值極高，價(jia)(jia)格也十分昂貴。既可作(zuo)為保健食品(pin)的(de)(de)優質原料，又是(shi)高等菜肴的(de)(de)食品(pin)原料，深受中(zhong)國(guo)消費者的(de)(de)青(qing)睞(lai)。海參(can)(can)(can)的(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)較多，我國(guo)國(guo)產品(pin)種(zhong)(zhong)有(you)刺(ci)(ci)參(can)(can)(can)、花(hua)刺(ci)(ci)參(can)(can)(can)、綠(lv)刺(ci)(ci)參(can)(can)(can)、石參(can)(can)(can)、黑參(can)(can)(can)和(he)白底 參(can)(can)(can)等。其(qi)中(zhong)，以刺(ci)(ci)參(can)(can)(can)為上品(pin)，多產在我國(guo)遼寧省、河(he)北省和(he)山(shan)東省的(de)(de)沿海一(yi)帶。
海參之(zhi)所以價(jia)格昂貴不僅因(yin)為(wei)其營(ying)養價(jia)值高，更主要的(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)是在過去，海參均取(qu)之(zhi)于(yu)天然捕撈的(de)(de)原(yuan)(yuan)料。在自(zi)然條件下(xia)，海參的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)率(lv)低(di)，生長也十分緩慢，捕撈量(liang)(liang)相當有限。近年來，由于(yu)人(ren)(ren)工養殖(zhi)的(de)(de)魚(yu)、貝、蝦(xia)、蟹(xie)類產(chan)品價(jia)格大幅下(xia)跌，海參的(de)(de)人(ren)(ren)工池塘(tang)養殖(zhi)業悠(you)然興起。同(tong)時，許多海產(chan)養殖(zhi)業主耗(hao)巨資大面積圈海，采取(qu)在天然的(de)(de)棲息環境(jing)下(xia)人(ren)(ren)工放(fang)苗的(de)(de)方(fang)式養殖(zhi)海參。因(yin)此，自(zi)2003年以來，我國的(de)(de)海參產(chan)量(liang)(liang)大幅上升(sheng)，海參的(de)(de)養殖(zhi)業主自(zi)然又把目光投(tou)向海參的(de)(de)深加工熱點。
海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)是高等菜肴的(de)(de)(de)食品(pin)原料。用(yong)(yong)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)加(jia)工的(de)(de)(de)中式(shi)風(feng)味菜肴舉不(bu)勝舉，如(ru)上湯(tang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、佛跳(tiao)墻、紅燒海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、紅燜海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、蔥扒海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、蝦子海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、家常海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、雞(ji)粥燴海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)、清(qing)湯(tang)大烏參(can)等，是招待上等賓客高等宴(yan)席上必(bi)不(bu)可少的(de)(de)(de)名菜。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)鮮活(huo)品(pin)保存(cun)十分困難。因此(ci)，鮮活(huo)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)只能在(zai)產(chan)地就近的(de)(de)(de)餐(can)館(guan)、酒店直銷。到(dao)目(mu)前(qian)為止，在(zai)餐(can)飲(yin)行業(ye)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)多(duo)為半成品(pin)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)半成品(pin)多(duo)采(cai)用(yong)(yong)干制(zhi)(zhi)法和(he)鹽(yan) 法加(jia)工。干制(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)在(zai)干制(zhi)(zhi)過程中要用(yong)(yong)鹽(yan)水反復煮制(zhi)(zhi)和(he)曬(shai)干，既損失(shi)原有風(feng)味，又丟失(shi)營(ying)養成分。鹽(yan) 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)是用(yong)(yong)飽和(he)鹽(yan)水浸制(zhi)(zhi)而成，使用(yong)(yong)時(shi)需(xu)要脫鹽(yan)，部分營(ying)養成分會隨之流失(shi)。無(wu)論使用(yong)(yong)干制(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)還(huan)是鹽(yan) 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)，復水、脫鹽(yan)和(he)烹飪方法費時(shi)費工，尚需(xu)要嫻熟的(de)(de)(de)烹飪技術，一般(ban)家庭難以(yi)制(zhi)(zhi)作。
海(hai)參也是保健食(shi)品的優(you)質原料。目前市(shi)場上出現有(you)海(hai)參膠囊或(huo)飲品類的商(shang)品。但是，這(zhe)類產(chan)品已完全(quan)失去了海(hai)參原有(you)的外觀形態，消費者對(dui)此(ci)類產(chan)品的真偽(wei)往(wang)(wang)往(wang)(wang)報(bao)有(you)疑慮。
利用(yong)新氣調食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術，將(jiang)鮮活的(de)海參原料直(zhi)接加(jia)工(gong)成即(ji)食(shi)(shi)的(de)保健食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，或即(ji)食(shi)(shi)的(de)菜肴(yao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，是對海參傳統加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)的(de)變革。其產品(pin)(pin)(pin)外觀(guan)、形狀、顏色和風(feng)味保存完好，貨真價實，最能迎合消費者防偽(wei)的(de)消費心理。它既可(ke)作為功能性(xing)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，又可(ke)制成可(ke)在(zai)家庭消費的(de)海參菜肴(yao)，兼具(ju)新鮮性(xing)、營養性(xing)、方(fang)便性(xing)和安全(quan)性(xing),將(jiang)是食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)禮(li)品(pin)(pin)(pin)市場上(shang)十分暢銷的(de)高等商品(pin)(pin)(pin)。
2 即食(shi)鮮海參的加(jia)工工藝
海(hai)(hai)參(can)(can)屬于深海(hai)(hai)性海(hai)(hai)洋生物，體(ti)內存(cun)在有大量(liang)(liang)的(de)厭氧(yang)菌和(he)不明原因的(de)自溶現象。同時，海(hai)(hai)參(can)(can)體(ti)內的(de)含水量(liang)(liang)極高。因此，以(yi)與(yu)其(qi)它水產品的(de)方法加工(gong)(gong)(gong)海(hai)(hai)參(can)(can)一般難以(yi)成功(gong)。新氣調(diao)(diao)調(diao)(diao)理(li)食品加工(gong)(gong)(gong)技術應用在即食鮮海(hai)(hai)參(can)(can)上(shang)的(de)加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝流程(cheng)如下(xia)：
鮮活原料
去內臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調制氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品原料通過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時間,從而使食品承受的熱損傷限制在極小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然后密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處于全氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成的包裝食品形態變化。
3.3 新氣調制氮機
用于充氮包裝包裝的新氣調制氮機是專用于食品包裝的氮氣分離設備。制氮機的運轉通過程序裝置控制，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該制氮機還配備有貯氮罐，被分離出來的氮氣暫時貯藏在貯氮罐內部，隨時供包裝機使用。此外，該制氮機具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在較好狀態下進行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，并對易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理軟件處理后予以保存，以便于生產管理。用于殺菌的熱水可以反復循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調調理殺菌鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備加工的新氣調調理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
