1 前言
海(hai)參是(shi)海(hai)產品(pin)中(zhong)的(de)(de)珍品(pin)，它(ta)的(de)(de)營養價值極高(gao)，價格也(ye)十分昂貴。既可作(zuo)為保健食品(pin)的(de)(de)優質原(yuan)料，又是(shi)高(gao)等(deng)菜肴的(de)(de)食品(pin)原(yuan)料，深受(shou)中(zhong)國消費者的(de)(de)青(qing)睞。海(hai)參的(de)(de)品(pin)種(zhong)較多，我國國產品(pin)種(zhong)有刺參、花刺參、綠刺參、石(shi)參、黑參和(he)白底 參等(deng)。其(qi)中(zhong)，以刺參為上品(pin)，多產在我國遼寧(ning)省(sheng)、河北省(sheng)和(he)山東(dong)省(sheng)的(de)(de)沿海(hai)一帶(dai)。
海(hai)(hai)參之(zhi)所以價格昂(ang)貴不僅因(yin)為其營養價值高(gao)，更主要的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)是在(zai)過(guo)去，海(hai)(hai)參均取(qu)之(zhi)于(yu)(yu)天(tian)然(ran)捕(bu)撈(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料。在(zai)自然(ran)條件下(xia)(xia)，海(hai)(hai)參的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)率低，生(sheng)長(chang)也十分緩(huan)慢，捕(bu)撈(lao)(lao)量相當有限。近年(nian)來，由于(yu)(yu)人工(gong)養殖(zhi)的(de)(de)(de)(de)魚、貝(bei)、蝦、蟹(xie)類產(chan)品價格大幅(fu)(fu)下(xia)(xia)跌，海(hai)(hai)參的(de)(de)(de)(de)人工(gong)池塘養殖(zhi)業悠然(ran)興起。同時，許多海(hai)(hai)產(chan)養殖(zhi)業主耗巨資大面積(ji)圈(quan)海(hai)(hai)，采取(qu)在(zai)天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)(de)棲息環境下(xia)(xia)人工(gong)放(fang)苗(miao)的(de)(de)(de)(de)方式養殖(zhi)海(hai)(hai)參。因(yin)此，自2003年(nian)以來，我國的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)參產(chan)量大幅(fu)(fu)上(shang)升，海(hai)(hai)參的(de)(de)(de)(de)養殖(zhi)業主自然(ran)又(you)把目光投向海(hai)(hai)參的(de)(de)(de)(de)深加工(gong)熱(re)點。
海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)是(shi)高等菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)食品(pin)原(yuan)(yuan)料(liao)。用(yong)(yong)(yong)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)加工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)中式(shi)風味菜(cai)(cai)肴舉不(bu)勝舉，如上(shang)湯海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、佛跳墻、紅燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、紅燜海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、蔥扒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、蝦子海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、家(jia)常(chang)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、雞粥燴海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、清湯大烏參(can)(can)等，是(shi)招待上(shang)等賓客高等宴席上(shang)必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)(de)(de)鮮活(huo)品(pin)保存十分(fen)(fen)困難。因此(ci)，鮮活(huo)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)只(zhi)能在產地就近的(de)(de)(de)(de)餐館、酒店直銷。到目前(qian)為止，在餐飲行業使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)多為半(ban)成(cheng)品(pin)。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)(de)(de)半(ban)成(cheng)品(pin)多采用(yong)(yong)(yong)干制法和鹽(yan) 法加工(gong)(gong)。干制海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)在干制過程(cheng)中要用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)水反復煮制和曬干，既(ji)損失原(yuan)(yuan)有風味，又丟失營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)。鹽(yan) 海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)是(shi)用(yong)(yong)(yong)飽和鹽(yan)水浸制而成(cheng)，使用(yong)(yong)(yong)時需(xu)要脫(tuo)鹽(yan)，部分(fen)(fen)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)會隨之(zhi)流(liu)失。無論使用(yong)(yong)(yong)干制海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)還是(shi)鹽(yan) 海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，復水、脫(tuo)鹽(yan)和烹飪(ren)方法費(fei)時費(fei)工(gong)(gong)，尚需(xu)要嫻熟的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)技(ji)術，一般(ban)家(jia)庭難以(yi)制作。
海(hai)參(can)也是(shi)保健食品(pin)(pin)的優質原料。目前市場上出現(xian)有海(hai)參(can)膠囊或飲品(pin)(pin)類的商品(pin)(pin)。但(dan)是(shi)，這類產(chan)品(pin)(pin)已(yi)完全失去了海(hai)參(can)原有的外觀形態，消費(fei)者(zhe)對(dui)此類產(chan)品(pin)(pin)的真(zhen)偽(wei)往往報有疑慮。
利用(yong)新(xin)(xin)氣(qi)調食(shi)品(pin)加工技術，將(jiang)鮮(xian)活的海(hai)參原(yuan)料直接加工成(cheng)即食(shi)的保(bao)健食(shi)品(pin)，或即食(shi)的菜肴(yao)食(shi)品(pin)，是(shi)對海(hai)參傳統加工方法(fa)的變(bian)革。其產(chan)品(pin)外觀、形狀、顏色(se)和(he)風(feng)味(wei)保(bao)存完好，貨(huo)真價實，最能迎(ying)合消費(fei)者防偽的消費(fei)心理。它既可作(zuo)為功能性(xing)食(shi)品(pin)，又(you)可制成(cheng)可在家(jia)庭消費(fei)的海(hai)參菜肴(yao)，兼具新(xin)(xin)鮮(xian)性(xing)、營養性(xing)、方便性(xing)和(he)安全性(xing),將(jiang)是(shi)食(shi)品(pin)禮品(pin)市場上十(shi)分暢銷的高等商(shang)品(pin)。
2 即食鮮(xian)海(hai)參(can)的加工工藝
海(hai)(hai)參屬于深海(hai)(hai)性海(hai)(hai)洋生(sheng)物，體內存在有大量的(de)厭(yan)氧菌和不(bu)明原因的(de)自溶現象。同時(shi)，海(hai)(hai)參體內的(de)含(han)水(shui)量極(ji)高。因此，以(yi)與其它(ta)水(shui)產品(pin)的(de)方法(fa)加(jia)工(gong)(gong)海(hai)(hai)參一般(ban)難(nan)以(yi)成功(gong)。新氣調調理食品(pin)加(jia)工(gong)(gong)技術應用在即食鮮海(hai)(hai)參上的(de)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程如下：
鮮活原料
去內臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調制氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品原料通過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時間,從而使食品承受的熱損傷限制在更小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然后密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處于全氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成的包裝食品形態變化。
3.3 新氣調制氮機
用于充氮包裝包裝的新氣調制氮機是專用于食品包裝的氮氣分離設備。制氮機的運轉通過程序裝置控制，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該制氮機還配備有貯氮罐，被分離出來的氮氣暫時貯藏在貯氮罐內部，隨時供包裝機使用。此外，該制氮機具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在更佳狀態下進行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，并對易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理軟件處理后予以保存，以便于生產管理。用于殺菌的熱水可以反復循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調調理殺菌鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備加工的新氣調調理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
