高溫(wen)滅菌鍋(guo)主要細菌

在食品(pin)高溫殺(sha)菌(jun)(jun)工作過程中，殺(sha)菌(jun)(jun)的主要對象是肉毒芽孢螺旋(xuan)桿菌(jun)(jun)，此種菌(jun)(jun)能產(chan)生對人(ren)體造成(cheng)致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌(jun)(jun)，在121℃環境中(zhong)三分(fen)鐘將失去生物(wu)活性，在(zai)100℃環境中6個小時左右(you)失去(qu)生物活性。當然，溫度越高，該病菌存(cun)活時間越短。經科學檢測(ce)，在121℃時殺菌(jun)較(jiao)為適(shi)宜(yi)，此時包裝物有(you)很(hen)好(hao)的耐(nai)熱性，而(er)且食品口感也較(jiao)為良好(hao)。121℃殺菌時，食(shi)品中心(xin)F值達到4，食品(pin)中就不會檢測出肉毒(du)芽孢螺旋桿菌，達到了(le)商業無(wu)菌的要求。所以咱(zan)們給肉制(zhi)品(pin)進行殺菌，溫度一(yi)般都會控制(zhi)在(zai)121℃左右，溫度太高對食品的(de)風味是(shi)會產生不良影響的(de)！

滅(mie)菌方式

1、 熱水循環式殺菌：

殺(sha)菌時(shi)鍋內食(shi)品全(quan)部被(bei)熱水浸泡，這種(zhong)方式熱分(fen)布(bu)比較(jiao)均(jun)勻。

2、蒸汽式殺菌：

食品裝到(dao)鍋里后(hou)不是先加水，而是直(zhi)接進蒸汽升(sheng)溫，由于在殺菌(jun)過程中鍋內(nei)存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分(fen)布不是最均勻。

3、淋水式殺菌：

這(zhe)種方(fang)式是采用噴(pen)嘴或噴(pen)淋管將熱水(shui)噴(pen)到食品上，殺(sha)菌(jun)過程是通過裝(zhuang)設在(zai)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)內(nei)兩側(ce)或頂部的(de)噴(pen)嘴中，噴(pen)射出霧狀(zhuang)的(de)波浪型熱水(shui)至食品表面，所以不但溫度(du)均勻(yun)無死角，而且(qie)升溫和(he)冷卻速度(du)迅速，能全面、快(kuai)速、穩(wen)定的(de)對鍋(guo)內(nei)產品進行(xing)殺(sha)菌(jun)，特別適合軟包(bao)裝(zhuang)食品的(de)殺(sha)菌(jun)。

4、水(shui)汽混合式(shi)殺(sha)菌(jun)：

這種(zhong)方(fang)式(shi)殺菌(jun)(jun)由法國推出，巧妙的把蒸(zheng)汽式(shi)和(he)水(shui)(shui)淋(lin)式(shi)相結(jie)合(he)(he)，鍋(guo)內(nei)加(jia)入(ru)少量的水(shui)(shui)以滿足(zu)循(xun)環噴(pen)淋(lin)使(shi)用，蒸(zheng)汽直接進(jin)入(ru)鍋(guo)內(nei)，真正實現(xian)短時高效、節能環保并(bing)適合(he)(he)特殊產品的殺菌(jun)(jun)。

注(zhu)意事項

食(shi)品的高溫(wen)殺菌(jun)工(gong)(gong)作對于一(yi)個食(shi)品加工(gong)(gong)廠來說(shuo)是至關重要的！它有如下兩個特點：

1、一(yi)次性：高溫(wen)殺菌(jun)工(gong)作從(cong)開始到結束必(bi)須一(yi)次性完成，不(bu)能(neng)間(jian)斷(duan)，食品也不(bu)能(neng)做反(fan)復(fu)的殺菌(jun)處理。

2、殺(sha)(sha)菌效(xiao)果的抽象性：殺(sha)(sha)菌完畢的食(shi)品(pin)(pin)用肉(rou)眼檢(jian)測不(bu)出效(xiao)果，細(xi)菌培養(yang)試驗也需要一周時間，所以不(bu)可能對每(mei)殺(sha)(sha)菌批(pi)次(ci)的食(shi)品(pin)(pin)進行殺(sha)(sha)菌效(xiao)果的檢(jian)測。

基于以上特(te)點，這就(jiu)要求廠家：

1、一要(yao)做好(hao)整個食品(pin)加工鏈的衛生的均一性(xing)，保(bao)證每袋食品(pin)在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保(bao)證既定(ding)的殺菌公(gong)式的有效性(xing)。

2、二就要(yao)求有性能穩定(ding)、控溫準確的(de)(de)殺菌設備，無故障、誤(wu)差極小的(de)(de)執(zhi)行既定(ding)的(de)(de)殺菌公(gong)式，保證殺菌效果的(de)(de)標準性、統一性。