鮮包(bao)裝來(lai)延長貨(huo)架(jia)期。熟(shu)食品(pin)氣調保鮮包(bao)裝是依(yi)靠二氧化碳抑(yi)制(zhi)大多數(shu)需氧菌和真菌生長繁殖(zhi)曲線的滯后期,因此,熟(shu)食品(pin)包(bao)裝前細菌污(wu)染數(shu)愈少氣調保鮮包(bao)裝抑(yi)菌效果(guo)愈好(hao),貨(huo)架(jia)期愈長。
影響(xiang)氣調保鮮包裝(zhuang)制品貨架期外在因素
1. 溫度控制 包(bao)括加工、包(bao)裝、貯藏、運(yun)輸、銷售和消(xiao)費者(zhe)處理。
2. 衛(wei)生管理(li)(li) 產(chan)品加(jia)工和(he)包裝堅持良好衛(wei)生管理(li)(li)(GMP)和(he)執行HACCP管理(li)(li)體制。
3. 原(yuan)料(liao)質量 初始菌(jun)數和理化(hua)指標如過(guo)氧化(hua)值（PV）、硫代巴 比妥酸值(TBA)。
4. 終產(chan)品(pin)中的(de)其他(ta)配料(liao)。
5. 加(jia)工到包裝時間(jian)間(jian)隔。
6. 氣體(ti)與產品體(ti)積比(bi)例。
7. 混合氣體配比和(he)殘留(liu)氣體成分（殘余氧%）。
8. 氣體純度。
9. 包裝材料的透(tou)濕率。
10. 包裝(zhuang)材料的(de)O2/CO2/N2的(de)透氣(qi)率(lv)。
熟食品(pin)安全(quan)問題：如果食品(pin)沒(mei)有充分熱處理和快(kuai)速冷(leng)卻，殘(can)余的病原(yuan)菌(jun)在無氧(yang)的氣調包(bao)裝(zhuang)下(xia)仍然會繁(fan)殖(zhi)。如果這些(xie)即食食品(pin)食用前未充分再加熱，這些(xie)病原(yuan)菌(jun)或(huo)他(ta)們(men)的毒(du)素就(jiu)會引(yin)起食物中毒(du)。但是(shi)這類未達到商業殺菌(jun)的熟食品(pin)如在＜3℃冷(leng)藏(zang)溫度下(xia)貯藏(zang)，病原(yuan)菌(jun)可以(yi)停止繁(fan)殖(zhi)。包(bao)裝(zhuang)內(nei)殘(can)氧(yang)＜2%可使厭(yan)氧(yang)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)降低到更低限度，但許多產品(pin)對氧(yang)敏感(gan)而降低其感(gan)官質量。因(yin)此(ci)采用無氧(yang)氣調包(bao)裝(zhuang)必(bi)需(xu)將食品(pin)安全(quan)與總的效果進(jin)行評估(gu)，確保食品(pin)安全(quan)。