全自動新氣調殺菌鍋工作原理

預處(chu)理：在預處(chu)理過程(cheng)中(zhong)，結合蒸(zheng)、煮、炸、烤(kao)、煎、炒(chao)等必要的調味烹飪，同時進(jin)行減菌(jun)化。一般(ban)來說，蔬菜、肉(rou)類(lei)和水(shui)產品等每克原料(liao)中(zhong)約有105-106個細(xi)菌(jun)，

經減(jian)菌(jun)化處理后，可(ke)(ke)降至(zhi)10-102個。通過這樣的(de)減(jian)菌(jun)化處理，可(ke)(ke)以大大降低和縮短最(zui)后滅菌(jun)的(de)溫度和時間，從而使食品(pin)承受的(de)熱損傷限(xian)制在較小限(xian)度。

氣體置換(huan)包裝：將預處(chu)理后(hou)的食品原料及(ji)調味汁裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮(dan)氣）置換(huan)包裝，然后(hou)密(mi)封。

氣(qi)體(ti)置換的方式有(you)三種，其一是先(xian)抽真空，再注入氮氣(qi)，置換率(lv)一般可(ke)達99%以上。

調理滅菌(jun)(jun)(jun)：新氣調殺菌(jun)(jun)(jun)鍋采用波浪狀熱水噴(pen)淋、均一性加熱、多(duo)階段(duan)(duan)升(sheng)溫(wen)、二階段(duan)(duan)急速冷(leng)卻的溫(wen)和式(shi)滅菌(jun)(jun)(jun)方(fang)式(shi)。多(duo)階段(duan)(duan)升(sheng)溫(wen)的滅菌(jun)(jun)(jun)工藝是為(wei)了縮短食品(pin)表面(mian)與食品(pin)中心之間的溫(wen)度差。

一階(jie)段為(wei)預熱期(qi)；第二階(jie)段為(wei)調(diao)理入味期(qi)；第三階(jie)段采(cai)用(yong)雙峰系統法，為(wei)滅(mie)菌期(qi)。每一階(jie)段滅(mie)菌溫度(du)的(de)高低和(he)時(shi)間的(de)長(chang)短，均取決(jue)于食(shi)品的(de)種類和(he)調(diao)理的(de)要求。多階(jie)段升(sheng)溫滅(mie)菌的(de)第三

階段的高(gao)(gao)溫(wen)域較窄，從而(er)改善(shan)了高(gao)(gao)溫(wen)高(gao)(gao)壓(ya)（蒸(zheng)氣(qi)）滅菌(jun)鍋因一次性升溫(wen)及高(gao)(gao)溫(wen)高(gao)(gao)壓(ya)時間過長(chang)而(er)對(dui)食品造成的熱損傷(shang)以及出現蒸(zheng)餾異味和糊味的弊端。